COMO CORTAR UNA PALETA IBERICA

Para degustar una buena paleta ibérica (o un buen jamón ibérico) es recomendable el corte mano, en lonchas muy finas, casi transparentes, que funden en el paladar, liberando y dispersando ando aisí todo su aroma y sabor. Las lonchas deben presentar un aspecto brillante. Los bordes deben estar siempre limpios de corteza para evitar un sabor rancio. Según los expertos, cortando el jamón a máquina, éste pierde una parte de su exquisito sabor y de su aroma.
Los utensilios que necesitará para cortar una paletaco un jamóncson los siguientes:

1. Un cuhillo pequeño de hoja dura y puntiaguda para la preparación y limpieza de la paleta.
2. Un cuchillo jamonero de hoja larga, estrecha y flexible para obtener unas finas y deliciosas lonchas.
3. Una chaira para afilar el cuchillo jamonero antes de empezar a cortar cada vez que se use. De este modo conseguiremos lonchear finamente sin demasiado esfuerzo. Conviene limpiar el filo del cuchillo con un trapo después del afilado, para retirar el polvo metálico antes de su uso y no darle un mal sabor a la paleta.
4. Un soporte jamonero para fijar bien la paleta y poderla cortar con comodidad y sin riesgos innecesrios.

Colocar la paleta en el soporte :

Coloque primero el soporte jamonero sobre una superficie firme (mesa, encimera, etc.), a una altura que le resulte confortable.

La forma en la que debe colocar la paleta en el soporte dependerá del tiempo que prevea para su consumo:

• Si se va a consumir de una sola vez (o en un periodo corto de tiempo) deberá colocarse con la pezuña hacia arriba.
• Por el contrario, si piensa consumirla en varias veces (lo normal en el ámbito doméstico), deberá colocar la pieza con la pezuña hacia abajo, de este modo empezará a cortar por la parte más estrecha de la paleta, que es la más curada y con menos grasa, así evitaremos que cuando la comamos esté todavía más reseca.

En nuestro ejemplo colocaremos la paleta con la pezuña hacia arriba:

Retirar la corteza y el tocino :

Lo primero que se debe hacer, una vez tenemos la paleta bien fijada en el soporte, es practicar un corte profundo perpendicular al hueso con el cuchillo pequeño, a la altura de donde empieza la parte más ancha y carnosa de la paleta, justo después del hueso apreciable en forma de protuberancia y fácilmente localizable al tacto o golpeando suavemente con la parte no afilada del cuchillo:

Procederemos entonces a pelar la paleta, empezando desde la primera incisión que hemos realizado anteriormente hacia el extremo más alejado de la pezuña, cortando y retirando la corteza y el tocino (la grasa de debajo de la piel que recubre la carne). Si se va a consumir la pieza en una sola vez podemos pelar la paleta entera. De lo contrario, pelaremos la parte que vayamos a consumir y en posteriores ocasiones se irán perfilando los lados para retirar la corteza y el tocino conforme vayamos cortando nuevas lonchas:

Es aconsejable reservar unos trozos de las primeras capas de grasa para tapar la superficie de corte de la paleta cuando terminemos de lonchear (vea nuestra sección "Consumo y conservación").

Cortar en finas lonchas :

Empiece a extraer lonchas de paleta cortando desde la parte más estrecha hacia la más ancha de la pieza. Es importante que el cuchillo esté muy bien afilado. Para ello use la chaira.
Las primeras lonchas serán de grasa, pero pronto llegará a la carne. Una vez allí esmérese en obtener lonchas muy finas y de unos 4 o 5 centímetros de largo. Hágalo deslizando suavemente el cuchillo jamonero por la paleta en pequeños movimientos de vaivén y manteniendo siempre la mano libre a más altura y por detrás del cuchillo, para recoger la loncha y no sufrir accidentes.

La superficie de la paleta que se está cortando debe quedar siempre lo más plana posible. Si al cabo de unos cortes la superficie empieza a quedar curva, rectifíquela cortando algunas lonchas más gruesas para que quede lo más nivelada posible. Aprovechará mucho más la paleta de este modo.

Al llegar al hueso :

A diferencia de cortar un jamón, la paleta contiene menos carne y más hueso (lo que le otorga un sabor más intenso debido a la mejor penetración de la sal en el proceso de producción), por lo que su corte resulta algo más dificultoso. Cuando empiece a asomar el omóplato (el hueso grande y plano que hallará en el extremo más alejado de la pezuña), practique una incisión profunda con el cuchillo pequeño, con el fin de separa la carne del hueso y facilitar el loncheado.

Dar la vuelta a la paleta :

Cuando ya no pueda cortar más, dele la vuelta a la paleta y asegúrese que vuelve a estar bien fijada en el soporte jamonero.
Procederemos del mismo modo que antes en esta parte de la paleta: realizaremos un corte perpendicular al hueso en la pata, justo donde empieza la parte carnosa, y pelaremos la paleta, extrayendo la corteza y el tocino. Iremos cortando lonchas del mismo modo que anteriormente, siempre con cuidado de no lastimarse.
Observe que esta parte de la paleta tiene dos zonas de corte: ambas deben quedar siempre planas conforme vayamos loncheando.

...	Y para terminar, unos consejos :

• Afile siempre el cuchillo con la chaira (u otro tipo de afilador) antes de disponerse a lonchear. Para ello deberá pasar la hoja del cuchillo por la chaira realizando un movimiento de arriba a abajo y desde la parte del filo más cercana a la mano hacia la punta, describirndo un movimiento circular. Lo ideal es que la hoja forme un ángulo de unos 20º con la superficie de la chaira:
  
  
• Tape la superficie de la paleta de la que ha ido cortando lonchas con los trozos de tocino que desprendió al empezarlo. De este modo la conservará en condiciones óptimas.

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